Το εμβληματικό Dinner by Heston στο Λονδίνο κλείνει, ενώ ο όμιλος του Heston Blumenthal πιέζεται από ζημιές και χρέη. Πίσω από τη λάμψη της γαστρονομικής πρωτοπορίας, αποκαλύπτεται ένα εύθραυστο οικονομικό μοντέλο υψηλής γαστρονομίας.
Το «Dinner by Heston», ένα από τα πιο αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο με δύο αστέρια Michelin, ετοιμάζεται να κατεβάσει ρολά στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental στο Κάιτζμπριτζ του Λονδίνου. Η απόφαση έρχεται σε μια περίοδο όπου ο γαστρονομικός όμιλος του Heston Blumenthal αντιμετωπίζει αυξανόμενες οικονομικές πιέσεις και ερωτήματα για τη βιωσιμότητα του μοντέλου της υπερ-υψηλής γαστρονομίας.
Το τέλος του Dinner και η ρήξη με τον «αρχιτέκτονα» της επιτυχίας
Επισήμως, ο Blumenthal ανακοίνωσε ότι η λειτουργία του εστιατορίου «οδεύει προς λήξη» επειδή η μίσθωση ολοκληρώνεται. Ωστόσο, ανώτατη πηγή του Mandarin Oriental αναφέρει ότι το ξενοδοχείο επέλεξε να μην ανανεώσει τη σύμβαση, κρίνοντας πως η απόδοση του εστιατορίου υποχώρησε σημαντικά μετά την αποχώρηση του Ashley Palmer-Watts, του σεφ που θεωρείται ο πραγματικός αρχιτέκτονας του concept και της καθημερινής λειτουργίας.
Σύμφωνα με την ίδια πηγή, το εστιατόριο, που κάποτε ήταν πιθανότατα «το πιο πολυσύχναστο και επιτυχημένο εστιατόριο δύο αστέρων Michelin στον κόσμο», άρχισε να παρουσιάζει κενά, ακόμη και άδειες αίθουσες τα μεσημέρια της Κυριακής – μια ένδειξη ότι η λάμψη δεν μεταφραζόταν πλέον σε έσοδα. Η αποχώρηση του Palmer-Watts οδήγησε και σε φυγή του βασικού πυρήνα της ομάδας, αποδυναμώνοντας περαιτέρω την επιχειρησιακή συνέχεια.
Ο Blumenthal απορρίπτει την εκδοχή ότι υπήρξε προσωπική ρήξη ή ότι η πτώση του Dinner συνδέεται με τη φυγή του στενού του συνεργάτη, υποστηρίζοντας ότι τα εστιατόρια «εξελίσσονται για πολλούς λόγους» και ότι η μεταξύ τους σχέση υπήρξε μακρόχρονα επιτυχημένη.
Ζημιές, χρέη και η εύθραυστη οικονομία της υψηλής γαστρονομίας
Πέρα από το κλείσιμο του Dinner, ο όμιλος εστιατορίων του Blumenthal –που περιλαμβάνει το τριάστερο The Fat Duck και την παμπ Hind’s Head– έχει βρεθεί αντιμέτωπος με σοβαρές οικονομικές πιέσεις. Η εταιρεία SL6 Ltd, μέσω της οποίας λειτουργούν τα εστιατόρια, κατέγραψε ζημίες 2,1 εκατ. λιρών το τελευταίο έτος, από 1,4 εκατ. λίρες την προηγούμενη χρήση. Η διοίκηση απέδωσε την επιδείνωση σε «πληθωρισμό μισθών» και «οικονομικές αβεβαιότητες» που περιορίζουν τη διάθεση των πελατών να δαπανούν το διαθέσιμο εισόδημά τους.
Η κατάσταση κορυφώθηκε όταν η βρετανική φορολογική αρχή (HMRC) κατέθεσε αίτηση λύσης και εκκαθάρισης κατά της SL6, εξέλιξη που δείχνει το βάθος της οικονομικής πίεσης. Η πλευρά Blumenthal δηλώνει ότι η οφειλή εξοφλήθηκε πλήρως και η αίτηση αποσύρθηκε, όμως το επεισόδιο φωτίζει τις χρηματοοικονομικές δυσκολίες πίσω από τη βιτρίνα της παγκόσμιας φήμης.
Παράλληλα, η εικόνα του ομίλου επιβαρύνθηκε από προηγούμενες εργατικές και οικονομικές διαμάχες, όπως η υπόθεση στην Αυστραλία, όπου έκθεση πιστωτών για το «Dinner» στη Μελβούρνη έκανε λόγο για υποπληρωμές εργαζομένων εκατομμυρίων δολαρίων. Πρώην στελέχη μιλούν για «προβλήματα ηγεσίας» και «κακή διαχείριση», την ώρα που η απουσία ισχυρής παρουσίας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και η απώλεια της τηλεοπτικής έκθεσης του Blumenthal φέρεται να περιόρισαν την εμπορική δυναμική.
Μεταβατική περίοδος για το fine dining στο Λονδίνο
Το Mandarin Oriental, ήδη σε συζητήσεις με άλλους κορυφαίους σεφ όπως οι Jason Atherton και Anne-Sophie Pic για την αξιοποίηση του χώρου, δείχνει να προσαρμόζεται γρήγορα στις νέες ισορροπίες της αγοράς. Η υψηλή γαστρονομία στο Λονδίνο εισέρχεται σε φάση αναδιάρθρωσης, καθώς το αυξημένο λειτουργικό κόστος, η πίεση στους μισθούς και η κόπωση ενός μέρους του κοινού από τα υπερ-ακριβά γεύματα περιορίζουν τα περιθώρια κέρδους, ακόμη και για εστιατόρια με διεθνή αναγνώριση.
Για τον Blumenthal, πρωτοπόρο της μοριακής γαστρονομίας και δημιουργό εμβληματικών πιάτων όπως το «meat fruit» και η «snail porridge», η επόμενη μέρα θα κριθεί από το αν μπορεί να επαναπροσδιορίσει το επιχειρηματικό του μοντέλο σε μια εποχή όπου η καινοτομία πρέπει να συμβαδίζει όχι μόνο με τη γαστρονομική υπεραξία, αλλά και με την οικονομική βιωσιμότητα.
Σχόλιο 
: Η περίπτωση Blumenthal λειτουργεί ως καμπανάκι για όλο το διεθνές fine dining: ακόμη και τα πιο διάσημα brands δεν είναι άτρωτα όταν το κόστος εργασίας, η ενεργειακή ακρίβεια και η μεταβολή στις καταναλωτικές συνήθειες συμπιέζουν τα περιθώρια. Η φήμη και τα αστέρια Michelin δεν αρκούν, αν πίσω από την κουζίνα δεν υπάρχει στέρεο οικονομικό υπόβαθρο, επαγγελματική διοίκηση και προσαρμογή στη νέα, πιο ρεαλιστική εποχή της εστίασης.
#HestonBlumenthal #εστιατόρια #Λονδίνο #Οικονομία #FineDining
